М.І. Пересічний, доктор техн. наук, професор, П.О. Карпенко, доктор мед. наук, професор, І.А. Магалецька, аспірант
Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ, Україна
РЕЗЮМЕ. Харчування дітей в сучасних дошкільних навчальних закладах не відповідає вимогам оптимального харчування та потребує корекції. Виявлено значні відхилення у забезпеченні добових потреб дітей в основних есенційних нутрієнтах та мінорних речовинах. Розроблено зразкове меню з вибірковим асортиментом страв для впровадження у дошкільні заклади. Запропоновано основні принципи концепції розвитку дошкільного харчування та включення до харчових раціонів продукції оздоровчого призначення.
Ключові слова: харчовий раціон, фізіологічні потреби, концепція харчування, діти дошкільного віку.
Забезпечення повноцінного харчування дітей дошкільного віку — сучасна актуальна проблема. Основним фактором, що зумовлює здоров'я людини у дорослому віці є харчування перших років життя. В цей період організм потребує відповідної кількості мікронутрієнтів для повноцінного розвитку та зростання дитини: формуються й закріплюються харчові звички й переваги, відбувається подальший розвиток кістково-м’язової системи, розвиток і диференціація центральної нервової системи. Через порушення принципів раціонального харчування в цьому віці може виникати схильність до серцево-судинних і аліментарно-залежних захворювань, здатних істотно знизити показники здоров’я та якості життя дорослої людини. Повноцінне харчування, поряд з інтими чинниками, забезпечує розвиток організму дитини, зміцнює її імунний статус, підтримує адаптаційні процеси на належному рівні [ 1].
Профілактика формування порушень у здоров’ї дітей дошкільного віку, пов’язаних з аліментарним фактором ризику, є одним з першочергових завдань у системі дошкільної освіти. Саме вона посідає одне з чільних місць у Державній програмі "Здорова дитина" на 2008–2017 рр [2]. У працях Е. Widdowson, J. Domer, D. Barker, A. Lucas визначено вплив харчових факторів у періоди раннього онтогенезу на здоров’я людини у віддаленому майбутньому [З, 4]. Проблемі харчування дітей дошкільного віку присвячені наукові праці В. Отга, О. Шадріна, Р. Марушко, А. Баранова, Т. Крючко, Т. Каганової [5–10]. Проте брак досліджень у сфері організації повноцінного харчування та необхідність розробки інноваційних технологій продуктів і раціонів оздоровчого харчування для дітей у дошкільних навчальних закладах обумовлює необхідність подальших досліджень.
Об’єкт дослідження — харчування дітей у дошкільних навчальних закладах Києва та України.
Предмет дослідження — харчові раціони дітей в дошкільних навчальних закладах, норми добових фізіологічних потреб в основних нутрієнтах та енергії.
Мета дослідження — вивчення фактичного харчування організованих колективів дітей у дошкільних навчальних закладах загального типу та визначення шляхів його оптимізації з урахуванням сучасних вимог нутриціології. Основні завдання:
— проаналізувати стан та якість харчування дітей у дошкільних навчальних закладах;
— визначити основні складові оптимізації харчування дітей відповідно до добових потреб та сучасних вимог гігієни харчування;
— розробити основні принципи концепції харчування дітей у дошкільних навчальних закладах.
Згідно зі статистичними даними в Україні кількість дітей дошкільного віку, що відвідують дошкільні заклади, досягає 70 %. Для вивчення фактичного стану харчування дітей проведено дослідження в дошкільних навчальних закладах м. Києва. Результати свідчать, що у 21 % обстежених дошкільних навчальних закладах харчова цінність раціонів не відповідає фізіологічним нормам, переважно за рахунок недоотримання білоквмісних продуктів. Визначено дефіцит риби на 7 %, твердого сиру — 35 %, яєць — 38 %, молока та кисломолочних продуктів — 6–10 %, фруктів свіжих — 82 %, овочево-фруктових соків — 49 %, овочів свіжих — 3 %.
Відзначено, що у дошкільних закладах України при складанні харчових раціонів основна увага надається задоволенню потреб організму в основних поживних речовинах і енергії. В той же час потреби у вітамінах і мінеральних речовинах у переважній більшості дошкільних навчальних закладів не враховуються (табл. 1) [11, 12].
Таблиця 1. Фактичне харчування дітей дошкільного віку в різні пори року (середньомісячна величина на одну дитину)
За результатами дослідження встановлено, що в раціонах дітей віком 3–4-х років загальна кількість вуглеводів наближається до нормованої добової потреби; кількість білків зменшена на 16,6 %, в т.ч. тваринного походження — на 34,5 %. Загальна кількість ліпідів перевищує нормативну на 15,3 %, тоді як рослинного походження знижена на 18,1 %. Кількість крохмалю, клітковини, пектинових речовин зменшено відповідно на 6,9, 37,5 і 62,0 %, а в раціонах дітей віком 5–6-ти років зменшення основних нутрієнтів більш значні, оскільки добові норми для них вищі.
Результати вивчення мінерального складу харчових раціонів свідчить про збільшену кількість вмісту кальцію, магнію, фосфору та заліза. Відомо, що співвідношення кальцію до магнію згідно з нормою має становити 1,0:0,5, а кальцію до фосфору — 1,0:1,5, тоді як у досліджених раціонах — 1:0,25 і 1:1,2, що, відповідно, може спричиняти порушення асиміляції кальцію організмом дитини. Кількість заліза збільшено на 27 %, яке надходить переважно з продуктами рослинного походження, що не гарантує його високого засвоєння.
Встановлено, що досліджені раціони не забезпечують добової потреби в ряді мікроелементів: вміст йоду в 30 разів, селену в 6,7, цинку в 2,4 раза нижче встановлених норм для дитини дошкільного віку. Недостатність вмісту та надходження цих мікронутрієнтів із їжею можуть бути однією з причин високої захворюваності, відставання у фізичному, інтелектуальному та психічному розвитку дитини [1].
Виявлені недоліки в раціонах харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, зокрема білковмісних продуктів (риба, молоко, м’ясо) можуть призводити до недоотримання дітьми, окрім тваринних білків, також кальцію, рибофлавіну, а дефіцит овочів і фруктів — до нестачі аскорбінової кислоти, бета-каротину, біофлавоноїдів, калію, харчових волокон, пектинів. Недоотримання організмом цих нутрієнтів може призводити до порушень росту та формування кістково-м’язового апарату і розвитку ендокринопатій, що проявляється у зниженні показників фізичного розвитку дошкільнят та хворобами опорно-рухового апарату, ендокринними порушеннями та іншими захворюваннями [4].
Організація раціонального харчування дітей передбачає також обов’язкове дотримання режиму. Згідно з чинними нормативними документами у дошкільних закладах з 10-годинним перебуванням дітей організовують 3-разовое харчування, з 12-годинним — 4-разове; з цілодобовим — 5-разове з додатковою вечерею перед сном (табл. 2)
Таблиця 2. Розподіл загальної хачової цінності добового раціону харчування дітей у залежності від часу їх перебування в дошкільних закладах
Враховуючи результати досліджень, розроблено харчовий раціон, що задовольняє добову потребу дітей дошкільного віку в основних макро- та мікронутрієнтах. Раціон передбачає приблизне 10-денне меню. Порції страв відповідають віку дитини. При складанні меню слід враховувати стан здоров’я дітей та національні, територіальні особливості харчування населення (табл. 3).
Таблиця 3. Добові норми їжі для дітей від 1 до 7 років [11]
У добовому раціоні допускається відхилення енергетичної цінності на ±5 %.
На основі загальних рекомендацій запропоновано перелік страв, що можуть бути включені до 10-денного меню (табл. 4).
Таблиця 4. Асортимент страв для меню в дошкільних навчальних закладах [13]
Перспективним напрямком покращення харчування дітей є розширення асортименту за рахунок харчових продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням дієтичних добавок. Серед нутрієнтів, що слід включати до продукції оздоровчого призначення, харчові волокна (розчинні та нерозчинні), вітаміни, мінеральні речовини (кальцій, йод, селен, залізо та ін.), антиоксиданти (β-каротин, біофлавоноїди, α-токоферол та ін.), поліненасичені жирні кислоти, пребіотики (інулін, лактоза, молочна кислота та ін.), пробіотики (біфідо- та лактобакгерії та ін.).
З метою оптимізації харчування дітей розроблено проект концепції харчування дітей в дошкільних навчальних закладах України.
Основними принципами концепції розвитку дошкільного харчування повинні стати:
- підвищення біологічної цінності та якості дошкільного харчування;
- індустріалізація та централізація системи виробництва продукції дитячого харчування на основі впровадження нових технологій;
- побудова ефективної системи управління і контролю виробництва продукції дитячого харчування;
- розробка харчових раціонів, що задовольняють фізіологічні потреби організму дітей в харчових речовинах і енергії, яким притаманна профілактична та оздоровча функція.
Основними завданнями реалізації концепції розвитку дитячого харчування в Україні є:
- забезпечення відповідності харчування дітей визначеним фізіологічним нормам і стандартам, регіональним, екологічним, соціальним і культурним особливостям;
- удосконалення системи фінансування щодо харчування дошкільних закладів; оптиміза-ція витрат, включаючи бюджетні дотації та преференції;
- приведення матеріально-технічної бази підприємств, що забезпечують процес дитячого харчування, відповідно до сучасних розробок і технологій;
- узгодження бюджетних і міжбюджетних фінансових відносин щодо забезпечення здорового харчування дітей в організованих колективах;
- законодавчий супровід щодо забезпечення відповідним харчуванням дітей організованих дошкільних і шкільних закладів;
- організація освітньо-роз’яснювальної роботи з питань здорового харчування;
- розроблення системи оцінок якості дитячого харчування.
Отже, раціони харчування дітей дошкільного віку не відповідають фізіологічним нормам за показниками білкової, ліпідної та вуглеводної збалансованості, енергетичної цінності, особливо для дітей віком 5–6 років. Досліджувані раціони є полідефіцитними через виражений дефіцит мінеральних речовин (цинку, селену, йоду) та ретинолу, кальциферолу, вітамінів групи В, а тому потребують суттєвого коригування відповідно до сучасних потреб дитячого організму. Для оптимізації структури раціонів харчування дітей дошкільного віку поряд з такими традиційними заходами, як забезпечення всіма харчовими продуктами в достатній кількості й відповідної якості, пропонується розробка та впровадження в практику їдалень новітніх технологій функціональних продуктів харчування, що містять дефіцитні для цього віку есенційні речовини.
ЛІТЕРАТУРА
1. Смоляр В.І. Сучасні проблеми дитячої нутриціології / В.І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2007. — № 3. — С. 22–30
2. Концепція Державної програми "Здорова дитина на 2008–2017 роки".
3. Dixon R.S. Child Health Consultation: Children's views of health / R.S. Dixon, J. Goldson, D. Widdowson / Auckland District Health Board. — 2006. — 31 p.
4. Caregiver acceptability and preferences for preventive dental treatments for young children / J.C. Barker, S.H. Adams, C.R. Rowe / Public Health Dent. — 2012. № 72(3). — P. 252–60.
5. Нетребенко O.K. Питание детей раннего возраста / O.K. Нетребенко // Педиатрия. — 2007. — Т. 38, № 5. — С. 73–80.
6. Маюрникова JI. Здорове харчування дітей — заставу майбутнього здоров'я нації / JI. Маюрникова //Діловий Кузбас. — № 8, серпень. — 2005 p., № 2, лютий. — 2006.
7. Защитников A.JI. Современные препараты, содержащие сверхмалые дозы действующего вещества, и традиционные гомеопатические средства в профилактике и лечении ОРВИ и гриппа у детей / A.JI. Защитников, Н.А. Корвина, Е.И. Бурцева // Педиатрия. — 2009. — Т. 87, № 1. — С. 95–96.
8. Крючко Т.О. До питання оптимізації лікування дітей з синдромом подразненого кишечнику / Т.О. Крючко, І.М. Несіна, І.М. Зіньковська // Педіатрія, акушерство та гінекологія. — 2009. — № 2. — С. 45–49.
9. Каганова Т.И. Задержка роста у детей: фактор риска и клинико-патогенетическая характеристика различных форм / Т.И. Каганова, Е.Г. Михайлова, О.В. Кучумова // Педиатрия. — 2009. — Т. 88, № 8. — С. 36–42.
10. Отт В.Д. Сучасні дані про роль пребіотиків в дитячому харчуванні / В.Д. Отт, Е.Н. Муквич // Проблеми харчування. — 2005. — № 5(7). — С. 30–34.
11. Закон України "Про дошкільну освіту" від 11 липня 2001 року, № 2628-Ш. (Чинний від 2001-07-11).
12. Порядок організації харчування дітей у навчальних і оздоровчих закладах : Наказ Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 1 черв. 2005 р. — № 242/329.
13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів//К, АС. К, 2000
REFERENCES
1. Smolyar V.I. Suchasni problemy dytyachoi nutryciolohii / V.I. Smolyar // Problemy kharchuvannya. — 2007. — № 3. — S. 22–30
2. Koncepciya Derzhavnoi prohramy "Zdorova dytyna na 2008–2017 roky".
3. Dixon R.S. Child Health Consultation: Children's views of health / R.S. Dixon, J. Goldson, D. Widdowson / Auckland District Health Board. — 2006. — 31 p.
4. Caregiver acceptability and preferences for preventive dental treatments for young children / J.C. Barker, S.H. Adams, C.R. Rowe / Public Health Dent. — 2012. № 72(3). — P. 252–60.
5. Netrebenko O.K. Pitanie detej rannego vozrasta / O.K. Netrebenko // Pediatriya. — 2007. — T. 38, № 5. — S. 73–80.
6. Mayurnykova JI. Zdorove kharchuvannya ditej — zastavu majbutn'oho zdorov'ya nacii / JI. Mayurnykova //Dilovyj Kuzbas. — № 8, serpen'. — 2005 p., № 2, lyutyj. — 2006.
7. Zaschitnikov A.JI. Sovremennye preparaty, soderzhaschie sverkhmalye dozy dejstvuyuschego veschestva, i tradicionnye gomeopaticheskie sredstva v profilaktike i lechenii ORVI i grippa u detej / A.JI. Zaschitnikov, N.A. Korvina, E.I. Burceva // Pediatriya. — 2009. — T. 87, № 1. — S. 95–96.
8. Kryuchko T.O. Do pytannya optymizacii likuvannya ditej z syndromom podraznenoho kyshechnyku / T.O. Kryuchko, I.M. Nesina, I.M. Zin'kovs'ka // Pediatriya, akusherstvo ta hinekolohiya. — 2009. — № 2. — S. 45–49.
9. Kaganova T.I. Zaderzhka rosta u detej: faktor riska i kliniko-patogeneticheskaya kharakteristika razlichnykh form / T.I. Kaganova, E.G. Mikhajlova, O.V. Kuchumova // Pediatriya. — 2009. — T. 88, № 8. — S. 36–42.
10. Ott V.D. Suchasni dani pro rol' prebiotykiv v dytyachomu kharchuvanni / V.D. Ott, E.N. Mukvych // Problemy kharchuvannya. — 2005. — № 5(7). — S. 30–34.
11. Zakon Ukrainy "Pro doshkil'nu osvitu" vid 11 lypnya 2001 roku, № 2628-Sh. (Chynnyj vid 2001-07-11).
12. Poryadok orhanizacii kharchuvannya ditej u navchal'nykh i ozdorovchykh zakladakh : Nakaz Ministerstva okhorony zdorov’ya Ukrainy ta Ministerstva osvity i nauky Ukrainy vid 1 cherv. 2005 r. — № 242/329.
13. Zbirnyk receptur nacional'nykh strav ta kulinarnykh vyrobiv//K, AS. K, 2000
Надійшла до редакції 21.11.2013 p.