Подрушняк А.Є., Міхлик І.В.
Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя

Забруднення кадмієм харчових продуктів, як правило, відбувається через забруднення ґрунту і питної води стічними водами і іншими відходами промислових підприємств, а також при використанні фосфатних добрив і пестицидів. В повітрі сільських місцевостей концентрація кадмію в 10 разів перевищує рівні природного фону, а в міському середовищі нормативи можуть бути перевищені до 100 разів. Більше всього кадмію людина отримує з рослинною їжею. Наприклад, сама рослина соняшник здатна активно накопичувати кадмій, "витягуючи" цей важкий метал з ґрунту. А в ґрунт кадмій потрапляє з фосфатами, які поряд з нітратами є самими популярними добривами в сільському господарстві, що і підвищує врожайність соняшнику.

Всі забруднюючі речовини, що "викидаються" нами в довкілля, як бумеранг, повертаються до нас з продуктами харчування, викликаючи захворювання різної важкості. Ще страшніше те, що кадмій накопичується в організмі. При цьому в першу чергу уражаються нирки і нервова система, пізніше починаються серйозні проблеми з кістками, оскільки кадмій порушує мінералізацію кісток і блокує синтез вітаміну Д. У організм людини кадмій поступає в основному з їжею. Безумовно, насіння соняшника — не основний продукт харчування, але дуже популярний у вживанні людиною.

Показники безпеки харчових продуктів в Україні регламентуються МБТ № 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" від 01.08.89р. Згідно МБТ 5061-89 вміст кадмію нормується в зернових, зернобобових культурах, крупах, муці, а також горіхах (мигдаль, волоський горіх, земляний горіх, фісташки, горіх сірий каліфорнійський, горіх пекана). Причому норма у всіх перерахованих категоріях однакова — не більш 0,1мг/кг. Є категорія п.5.2.2 "Насіння (соняшник, соя, бавовник, кукурудза, льон, гірчиця, рапс, арахіс) яке являється сировиною для виробництва олії, халви, жмиху харчового, харчових концентратів", де нормується вміст свинцю, мікотоксини і пестициди.

Ми в своїй роботі при оцінці показників безпеки часто звертаємося до європейських і міжнародних документів в цій області. Зокрема до COMMISSION REGULATION (EC) No 1881/2006. Цей документ встановлює вимоги безпеки до харчових продуктів (встановлює норми по основних забруднювачах). Звичайно, насіння соняшнику в ньому немає, але є норма для рослин сімейства злаків (до якого і відноситься соняшник), і вона складає максимум 0,1мг/кг. Ще цікавий і той факт, що для близького до насіння соняшника продукту — халва норма по кадмію прописана у відповідному стандарті — ДСТУ 4188:2003 "Халва. Загальні технічні умови", и передбачає норму по кадмію для халви не більш 0,1мг/кг. У Росії є чітка норма по кадмію для насіння олійних культур, у тому числі і соняшнику — не більш 0,1 мг/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" в соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001г).

Те, що в МБТ 5061-89 немає норм для насіння соняшника, точніше немає і насіння соняшнику як готового продукту харчування — це показник недосконалості нормативної бази, а зовсім не відсутність проблеми з важкими металами в соняшнику. Дуже важливо систематично оновлювати основний нормативний документ (а краще створити новий — сучасний), який прописує вимоги безпеки продуктів харчування, а не намагатися в 2011 році користуватися документом 1989 років.