Подрушняк А.Є., Молчанова К.В., Малишева О.Є.
Інститут екогігієни і токсикології імені Л.І. Медведя МОЗ України, м. Київ, Україна

Харчові продукти містять багато забруднюючих агентів, які мають особливості у визначенні залежно від пробовідбору. Це можна прослідкувати на прикладі мікотоксинів. Вони мають яскраво виражені мутагенні, тератогенні, канцерогенні та інші властивості, що негативно відбиваються на здоров'ї людей. Утворення мікотоксинів, як вторинних грибних метаболітів призводить до того, що контамінація грибами може бути спорадичною в зібраному врожаї і, як результат — неоднорідною і значно різниться в межах партії.

Мікотоксини потрапляють у харчові продукти з наступних джерел: з явно цвілої сировини, з сировини без видимої цвілі (мікотоксини в сировині розподіляються не рівномірно, цвіль розташована між сім'ядолями, в ядрах, під шкаралупою), з продуктів, в яких присутність цвілі не доведена (на етапі відбору та переробки уражені зерна видаляються, але це не гарантує відсутності в сировині мікотоксинів). Ця неоднорідність тягне за собою істотні наслідки для точного визначення рівнів забруднення мікотоксинами у всіх продуктах.

Визначення вмісту мікотоксинів, в першу чергу, вимагає вдосконалення методів відбору проб та пробопідготовки, оскільки приблизно 80% помилок викликані неправильним відбором аналізованої проби. У той час, як багато зусиль було докладено на розробку аналітичних методів з прийнятними критеріями ефективності, лабораторній підготовці зразків приділялося мало уваги. Хоча сучасні аналітичні методи можуть досягати значної відтворюваності при визначенні концентрацій на рівні мільярдних часток (мкг/кг), такий ступінь точності досяжна тільки для лабораторного аналізу. Повторний пробовідбір продуктів від партії до партії призведе до більш суттєвого відхилення внаслідок неоднорідною контамінації мікотоксинами. Підсумковим результатом будуть аналітичні величини зі значною варіацією і з медіаною меншою, ніж середнє значення даних.
а) Повний аналітичний процес можна поділити на три послідовних етапи: відбір проби, підготовка проби до аналізу та аналіз проби. Відомо, що цвілі ростуть ділянками, і мікотоксини розподіляються нерівномірно, створюючи складності для взяття репрезентативної проби, особливо в злежалому насінні або неправильно змішаних кормах.
б) При пробопідготовці зразок необхідно подрібнити і виділити середню пробу — цей етап займає друге місце за кількістю помилок аналізу. Концентрація токсину в партії звичайно оцінюється вимірюванням аналіту в невеликій випробуваній субпробі масою 25-100 г і менше, взятій з подрібненого лабораторного зразка.
в) У разі горіхів і хлібних злаків, розподіл аналітичних результатів асиметрично і величина вкладу процедури відбору проби у сумарну (підсумкову і загальну) дисперсію залежить від розмірів зерна (ядра), а також рівномірності розподілу контамінації грибами, і відповідно рівномірності забруднення їх мікотоксинами.
г) Потім середню пробу екстрагують. Наступні етапи пробопідготовки та вимірювання є найбільш контрольованими при визначенні рівнів мікотоксинів.

Збільшення статистичних відхилень, пов'язаних з першими двома процесами, може бути основним чинником підсумкової розбіжності, тоді як варіація визначених в лабораторії величин значно меншою.

Викладені особливості потребують визначення чітких рекомендацій щодо відбору та формування зразків проб продукції з метою забезпечення достовірності дослідження. Ці етапи доцільно об'єднати в єдиний план, що забезпечить реальну репрезентативність проби на всіх етапах відбору, включаючи специфічні вимоги до кількості та розміру точкових проб, розмір сукупної проби залежно від партії, розмір лабораторного зразка та його обробку. Вологі зразки необхідно піддати термічній обробці (заморозити або висушити), при цьому потрібно максимально скоротити час від відбору до обробки, тим самим запобігаючи збільшення мікотоксинів в зразку. Правильний підхід до пробовідбору націлений на скорочення розглянутих вище недоліків або ризиків при нормативному контролі безпеки харчових продуктів — прийняття та відхилення забруднених партій в залежності від стандартів безпеки харчових продуктів.