Населення України нині споживає борошняні кондитерські вироби, у складі яких велика кількість вуглеводів, вони мають високу енергетичну цінність, а також часто незбалансований хімічний склад. Саме це і становить певну проблему. Для її розв‘язання необхідно поліпшити харчову цінність борошняних кондитерських виробів, зокрема шляхом додавання функціональних харчових добавок — шротів сої, соняшнику і розторопші.

Переробка насіння олійних культур — сої, соняшнику, розторопші призводить до утворення вторинних продуктів — шротів. Шроти мають цінний хімічний склад, перш за все, вони містять значну кількість харчових волокон, білків, вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Тому вони є перспективними для використання у технологіях харчових функціональних продуктів.

З огляду літератури відомо [1], що соєвий шрот містить естрогеноподібні речовини ізофлавоноїди. Серед них геністеїн і даідзеїн, що володіють антиоксидантними властивостями і беруть участь у регулюванні обміну ліпідів [2, 3]. Соєвий шрот містить до 44-48% білка. Білки соєвого шроту відрізняються від інших високобілкових інгредієнтів збалансованістю амінокислотного складу. У результаті поглибленої переробки одержують соєвий білковий концентрат, у якому міститься 65-70% протеїну, та соєвий білковий ізолят — 90-92% протеїну, які використовують переважно в харчовій промисловості [4]. Шрот соняшнику містить від 24% до 40% білка, вітаміни групи А і В, а також макро- та мікроелементи: кальцій, залізо, цинк, калій [2, 5]. Шрот з насіння розторопші відносять до групи рослинних гепатопротекторів [4]. В ньому білка — 20 г/100 г, клітковини — 35 г/100 г, селену — 129 мкг/100 г, а також унікальний флавоноїдний комплекс — силімарин, що має властивість захищати мембрани клітин печінки від негативної дії отруйних речовин. Узагальнюючи відомості про корисні властивості шротів, актуальним і перспективним є розроблення технології борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста з використанням шротів.

Мета роботи: науково обґрунтувати і розробити технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста зі шротом олійних культур.

Об’єкт дослідження: технологія пісочного печива функціонального призначення зі шротом олійних культур сої, соняшнику, розторопші.

Предмет дослідження: шрот сої, соняшнику, розторопші, модельні композиційні суміші з шротів, пісочні напівфабрикати з тіста за рецептурою [7] (контроль), пісочні напівфабрикати з композиційними сумішами шротів, пісочні кондитерські вироби функціонального призначення.

Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, математичного моделювання та ПЕОМ. Хімічний склад соєвого, соняшникового і шроту розторопші [2, 5, 6] представлено в таблиці 1.

Таблиця 1

Хімічний склад шротів (на 100 г)

Як свідчать дані табл. 1, у шротах, крім високого вмісту білка, спостерігається високий вміст заліза, вітамінів групи В і вітаміну Е, селену у шроті розторопші — 129 мкг.

При додаванні шроту олійних культур до технології пісочного тіста розроблені модельні композиції сумішей зі шротів. Шляхом математичного моделювання встановлено, що раціональне співвідношення шротів сої, соняшнику, розторопші становить: 30%:40%:30%. При такому співвідношенні покращується хімічний склад пісочного напівфабрикату за вмістом клітковини, калію, кальцію, йоду, вітамінів. Кількість композиції шротів у пісочному тісті становить 20%. Розрахунок хімічного складу пісочного печива з використанням раціональної модельної композиції зі шротів представлено в табл. 2.

Таблиця 2

Хімічний склад пісочного печива з використанням різної кількості модельної композиції зі шротів

Як видно з табл. 2, найбільше у печиві пісочному (дослід 3) зростає вміст білка, селену, клітковини, кальцію, йоду, але при цьому знижується органолептична оцінка печива, зокрема відбувається зміна кольору печива та погіршується його поверхня, з’являється багато тріщин. Тому найбільш оптимальним є використання у пісочному тісті 20% композиції шротів (дослід 2). При цьому збільшився вміст таких нутрієнтів як білок — у 2,5 раза, клітковина — у 6,1 раза, кальцій — у 12,3 раза, вітамін Е — у 5,74 раза.

На основі проведених досліджень розроблено технологічну схему пісочного печива з використанням раціональної композиції шротів сої, соняшнику, розторопші [7].

Технологічна схема приготування пісочних тістових напівфабрикатів показана на рис. 1.

Рис. 1. Технологічна схема приготування пісочного печива на основі композицій зі шротами.

Для приготування пісочного печива пшеничне борошно і композиційну суміш із шротами просіюють, масло розм’якшують, додають цукор, шроти олійних культур, розпушувач, корицю, все перемішують, формують у тісто, готують у різні форми пісочних напівфабрикатів і випікають. У готові вироби додають вершковий сир і корицю, пряності та лимон, молочний шоколад.

Для визначення необхідної добової потреби в нутрієнтах — білках, клітковині, кальції, селені, йоді, вітаміні Е — було проведено розрахунок композиційних сумішей пісочного печива із заміною 20% борошна на 20% раціональної модельної композиції шротів. Дані наведено в табл. 3.

Таблиця 3

Хімічний склад пісочного печива з використанням різної кількості модельної композиції зі шротів

Для більшої наочності було виконано профіль якості та порівняно хімічний склад дослідного зразка з добовою потребою (рис. 2).

Рис. 2. Профіль якості пісочного печива зі шротами

Побудовано модель якості пісочного печива з використанням модельних композицій шроту олійних культур — сої, соняшнику, розторопші у порівнянні з контролем — пісочне печиво без шротів (рис. 3.)

Рис. 3. Модель якості пісочного печива зі шротами

З рис. 3. видно, що розроблене пісочне печиво з використанням модельної композиції шротів має підвищений вміст білків, клітковини, кальцію, селену, йоду і вітаміну Е, що і засвідчує поліпшену якість печива у порівнянні з контролем.

Виконано розрахунок конкурентоспроможності борошняних кондитерських виробів функціонального призначення з використанням модельних композицій шротів олійних культур. На рис. 4 побудовано модель конкурентопридатності борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста. Порівняння контрольного пісочного печива з дослідним пісочним печивом зі шротами 20% та еталоном.

Рис. 4. Модель конкурентоспроможності печива пісочного.

Виконавши розрахунки і провівши дослідження хімічного складу та якісних показників борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста з використанням шротів олійних культур, ми дійшли висновку: в результаті проведенних досліджень підібрано раціональну модельну композицію шротів сої, соняшнику, розторопші у співвідношенні 3:4:3. Розроблено технологію пісочного печива з модельною композицією шротів. У розроблених кондитерських виробах збільшився вміст білків — у 2,5 раза, клітковини — у 6 разів, значно підвищився вміст мінеральних речовин, зокрема кальцію — на 172,9 мг; селену — на 13,06 мкг; йоду — на 2,76 мкг та вітаміну Е на 2,4 мг. Розроблені кондитерські вироби з пісочного тіста зі шротами можуть бути впроваджені у заклади ресторанного господарства як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.

ЛIТЕРАТУРА

1. Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення / А.А. Мазаракі, [за ред. М.І. Пересічного] // 2-ге вид., переробл. та допов. Монографія К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. — 1116 c.

2. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов // [5-е изд., перераб. и доп.] — М.: Колос, 2003. — 360 с.

3. Пиксасова О.В. Функциональное питание: мода или необходимость? / О.В. Пиксасова // Экология и жизнь. — 2009. — №3 (88). — С. 80.

4. ГОСТ 8057-95 «Жмых соевый пищевой. Технические условия»

5. Сарнецкий Г.А. Масличные и эфиромасличные культуры / под ред. Г.А. Сарнецкого / — К.: Урожай, 1983. — 152 с.

6. Горшков В.Ю. Гранулирование шрота. Решения от ICK Group / В.Ю. Горшков / Масложировая промышленность — 2012. — № 3. — С. 12.

7. Селезнев А. Сладкие рецепты / Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым / — М.: Эксмо, 2011. — 208 с.

REFERENCES

1. Mazaraki A.A. Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funkcional'noho pryznachennya / A.A. Mazaraki, [za red. M.I. Peresichnoho] // 2-he vyd., pererobl. ta dopov. Monohrafiya K.: Kyiv. nac. torh.-ekon. un-t, 2012. — 1116 c.

2. Scherbakov V.G. Biokhimiya i tovarovedenie maslichnogo syr'ya / V.G. Scherbakov, V.G. Lobanov // [5-e izd., pererab. i dop.] — M.: Kolos, 2003. — 360 s.

3. Piksasova O.V. Funkcional'noe pitanie: moda ili neobkhodimost'? / O.V. Piksasova // Ekologiya i zhizn'. — 2009. — №3 (88). — S. 80.

4. GOST 8057-95 «Zhmykh soevyj pischevoj. Tekhnicheskie usloviya»

5. Sarneckij G.A. Maslichnye i efiromaslichnye kul'tury / pod red. G.A. Sarneckogo / — K.: Urozhaj, 1983. — 152 s.

6. Gorshkov V.Yu. Granulirovanie shrota. Resheniya ot ICK Group / V.Yu. Gorshkov / Maslozhirovaya promyshlennost' — 2012. — № 3. — S. 12.

7. Seleznev A. Sladkie recepty / Kulinarnyj master-klass s A. Seleznevym / — M.: Eksmo, 2011. — 208 s.

Надійшла до редакції 21.11.2013 р.